金陵小食光第43节(第3/4 页)
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韩沐从来没吃过米皮,好奇问道:“这是什么?”
“是陕西的一种吃食。”顾希言解释道:“大米磨成浆蒸熟后作成的,夏天吃味道很清爽。”
顾希言当初在沈府见过沈琼英做米皮,对此印象很深。选黏性较低的早汕米在清水中泡一夜,用石磨磨成细腻没有颗粒的米浆,然后倒出来用开水烫浆,这一步很关键,开水一定要慢慢地加。边倒水边搅拌,米浆不能有疙瘩,否则做出来的米皮颜色会泛青。
米浆烫好后再加少许淀粉水拌匀,使米皮更透亮,接着将一个大盘底部刷上油,舀入一大勺米浆,放入开水中轻轻晃动使底部成型,再盖上锅盖大火蒸一会儿,待表面起泡,米皮就蒸熟了。
蒸熟的米皮连同盘子一起放入凉水中降温,取出切成长条,下一步就是调味了�
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